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白鲞扣鸡的做法

来源:中餐的菜谱    时间:2020-10-15




白鲞扣鸡的做法(浙江传统菜谱)

扣鸡又叫白鲞扣鸡,是一道浙江传统菜。

传统的扣鸡做法,是一定要有茨菰的。茨菰是一种较为冷门的食材,而且季节性较强,一般元旦春节期间上市,为冬春补缺蔬菜种类之一。虽然有较高的营养价值和药用价值,但口感比较平淡,一般都是用它跟肉类配菜,用以中和肉类油腻的口感。

以前,鸡是重量级的食材,扣鸡也是餐桌上的大菜,其地位不下于今天的鲍鱼龙虾。做一道扣鸡,为了好看又省料,鸡肉只能在最外面一层,中间是需要用茨菰垫起来。春节里,甘肃看癫痫那个医院好做了扣鸡,平时是不能动筷的。必须得来了重量级的客人,才能动筷吃。所以,中间用茨菰做了伪装的扣鸡,才可以鲜鲜亮亮地在餐桌上保持较长时间。

今年春节期间,我一直在研究传统菜肴的做法,也请教了家里的老人。我越来越觉得,一些传统菜肴的搭配,看似随意,实则很有讲究。就比如这道扣鸡,用茨菰来搭配鸡肉和白鲞,就很有道理。因为白鲞虽然鲜美,但却是一种很霸道的食材,用白鲞配菜,一不小心,就可能把主料的味道压下去,喧宾夺主。而茨菇则平和敦厚,虽然在传统扣鸡这道菜中它的本意是垫菜,但实际上在蒸制的过程中,它一来可以吸收掉一些白鲞的咸味,第二茨菰本身的鲜味也能进入到鸡肉中,增加鸡肉的口感。可谓是一北京癫痫病医院哪家比较好举多得呢。

现在江浙一带的一些饭店食肆,虽然也有扣鸡,但做法上一般不放茨菰。创新固然没有错,不过我们还是不应该丢弃掉一些传统的精华,尤其是一些搭配上的理念,必须融会贯通才好。所谓简洁而不简单。

至于扣鸡的味道嘛。。。我想不用我多说了吧。鱼羊为鲜,而黄鱼乃鱼中至鲜之鱼,鸡肉乃肉中至鲜之物,两种食材经过高温蒸制,黄鱼鲞的味道会完全进入了鸡肉当中,那种鲜,是一种浸沁到鸡骨头里的鲜。

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主料:鸡肉250克、白鲞(黄鱼鲞)100克、茨菰50克。

制作方法:

1、鸡宰杀干净后入汤锅煮熟取出,晾凉备用。

2、取熟鸡脯肉250克,带皮切成方形块。

3、取100克白鲞去鳞、去内脏洗净后切成长方形块状备用。

4、茨菰洗净切厚片备用。

5、取一大碗(最好是扣碗),把鸡肉块贴着碗壁摆放整齐湖北专业治癫痫的医院(注意:有鸡皮一面紧贴碗壁),然后把茨菰放在鸡肉上面,最后把白鲞摆放在最上面一层,加入料酒和姜片(如果怕腥的话,还可以放颗八角和桂皮),放入蒸锅内蒸20分钟即可。

6、最后一步是拿一个盘子倒扣在蒸好的鸡肉的碗上,然后快速的翻转,把碗里的鸡肉扣于盘子上,掀掉扣碗即成。

一碗飘着浓香的扣鸡就做好拉。。。这道菜不用加盐和鸡精,味道却异常的鲜美哦!

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