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果脯的专业制作流程――多次煮成法-

来源:中餐的菜谱    时间:2019-12-03




   将经过预处理的原料,先放到30~40%浓度的糖液中煮几分钟,然后糖液、原料一并倒入缸里浸渍24小时。这次煮制目的,是使果实中的蛋白质受热凝固,果实细胞壁的可渗透性增强,外部糖液易渗入果内,果实中的各种酶类被破坏,防止癫娴病人可以吃海带吗单宁物质氧化变色,有利于保持颜色的鲜艳。浸渍后,将糖液浓度增高到50~60%的浓度,煮10分钟左右,再浸渍24小时。

  第二次煮制,是果实吸收糖液增高含糖量的关键,因此,对于糖液浓度、煮制时间必须很好的掌握。将浸渍好的原料捞出滤去糖液,放在屉上干燥使其失去部分水分,至果实边沿卷缩,表面形成小皱如何治疗小发作怎么样纹,即可进行第三次煮制,当糖液浓度稳定在35~70%, 约煮30分钟,捞出滤去糖液,冷却后用手工或机械将果实捏成扁圆形状,干燥以后即为成品。

  多次煮成法适用于制做桃脯、梨脯、杏脯等含水分多的果实,因为这些果实的细胞壁薄,组织致密,如用一次煮成法煮的时间过长,不仅糖液不易渗入果内,而且极易煮烂吃什么可以治癫痫病成酱,故采用煮渍配合的多次煮成法。

  由于果实的种类、大小、性质不同,所使的糖液浓度、煮制时间均有所不同。例如,桃“碗子”比杏“碗子”大,所用糖液浓度就高,煮制的时间也就稍长。在加工过程中,糖液循环使用,第一批煮制的糖液作为第二批第二次煮制用,前批的第二次的糖液作为下批第一次煮制用等。

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